Efeito do processamento pós-colheita nas características químicas e sensoriais de cafés da região da Chapada de Minas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.70597/vozes.v14i29.1353

Palavras-chave:

Análise Sensorial, Café Arábica, Fermentação, Processamento de Café

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de quatro diferentes métodos de processamento pós-colheita nas características químicas e sensoriais de cafés Arábica da região da Chapada de Minas. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado com quatro métodos de processamento e quatro repetições, totalizando 16 ensaios. Os métodos de processamento foram: natural; semiúmido; fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) sem casca (úmido); e SIAF com casca. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por um classificador Q-Grader e submetidos a uma torra média. Análises de carboidratos e ácidos orgânicos foram realizadas nos cafés verdes obtidos pelos diferentes tratamentos. A análise sensorial também foi realizada utilizando um classificador Q-Grader, a escala hedônica, a escala de atitudes e o método de aceitação CATA. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais. Não houve diferença significativa (p>0,05) nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares dos cafés obtidos pelos diferentes ensaios. O café proveniente do tratamento SIAF com cascas foi o mais aceitável entre os provadores em termos de aparência e aroma (aproximadamente 7,0) e também recebeu a pontuação mais alta do Q-Grader (85,5 pontos). Este estudo demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar as propriedades sensoriais da bebida, conforme percebidas por consumidores não treinados. No entanto, são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nesses processos, bem como sobre os compostos voláteis que produzem, para melhor compreender os efeitos dos tratamentos pós-colheita na qualidade do produto final.

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Biografia do Autor

  • Miriam Andrade Santos Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM na linha de pesquisa em microbiologia e análise sensorial. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, durante a graduação, foi membro do GEFEN (Grupo de Estudos em Frutíferas Exóticas e Nativas), onde participou de projeto de extensão na cidade de Itaobim, localizada no Vale do Jequitinhonha, e colaborou com minicurso sobre desidratação de frutas por meio de desidratador solar. Foi bolsista de Iniciação Científica, estudando os parâmetros microbiológicos de queijos Minas artesanais. Realizou Iniciação Científica Voluntária em biotecnologia, utilizando microrganismos para a produção de enzimas, como a fitase e a amilase. Foi bolsista de Iniciação Científica em projeto de avaliação do desempenho zootécnico de fitases fúngicas. Foi estagiária em farmácia hospitalar e, posteriormente, atuou como técnica de farmácia. Realizou estágio na Vigilância Sanitária em Montes Claros/MG. Foi pesquisadora voluntária em projeto de desenvolvimento de resina cromatográfica supermacroporosa para separação de proteínas de frutos do Cerrado e também em projeto de desenvolvimento de produtos alimentícios à base de frutos do Cerrado

  • Otávio Henrique Ferreira de Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

    Possui graduação em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK e, atualmente, é estudante de Engenharia de Alimentos na mesma Universidade. Durante a graduação, tem realizado iniciação científica, participando de projetos relacionados à análise sensorial de produtos elaborados a partir de plantas não convencionais e café

  • Raphael Marques da Silveira, Fazenda Agrofelício

    Engenheiro agrônomo, atuando no setor agrícola, com experiência na gestão de propriedades rurais e no acompanhamento técnico de lavouras, especialmente na cafeicultura. Atualmente, é gerente da Fazenda Agrofelício, localizada em Felício dos Santos, Minas Gerais. Participa de projetos de avaliação de cultivares e de manejo agrícola voltados à melhoria da produtividade e da qualidade do café

  • Nathália de Andrade Neves, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

    Farmacêutico formado pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (1998), Mestre (2000) e Doutor (2003) em Bioquímica pelo Instituto de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Realizou pós-doutorado (2005-2006) na Escola de Química da UFRJ, na área de valoração de resíduos agroindustriais por meio de abordagens biotecnológicas. Foi coordenador do Programa de Pós-Graduação em Química da UFVJM entre dezembro de 2008 e dezembro de 2010. Também foi Coordenador-Geral do Programa de Pós-Graduação em Biocombustíveis da UFVJM & UFU, no período de março de 2013 a outubro de 2016 e de junho de 2019 a junho de 2021. Atualmente é professor titular da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha. Ministra a disciplina de Bioquímica nos cursos de graduação da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. É docente permanente do Programa de Pós-Graduação em Biocombustíveis da UFVJM e da UFU. Vem atuando principalmente nos seguintes temas: processos fermentativos e microbiologia aplicada aos biocombustíveis.

  • Tatiana Nunes Amaral, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

    Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (2005), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2008) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela mesma universidade (2016). Atualmente é professor adjunto de magistério superior da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: reologia, congelamento, polpa de frutas congelada, ora-pro-nóbis e análise sensorial.

  • Cíntia Lacerda Ramos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

    Possui graduação em Ciências Biológicas, Licenciatura/Bacharelado pela Universidade Federal de Alfenas (2005). Mestrado em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Doutora em Microbiologia Agrícola também pela UFLA, com período sanduíche na Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, onde desenvolveu pesquisas sobre o uso de lactobacilli como probióticos. As principais linhas de atuação são: estudo da diversidade microbiana e avaliação de culturas iniciadoras e probióticas para processos/produtos fermentativos; estudo e desenvolvimento de produtos funcionais; avaliação de compostos bioativos produzidos por microrganismos. Atualmente é professora adjunta do Departamento de Ciências Básicas da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) e docente permanente do programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFVJM

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Publicado

07-07-2026

Edição

v. 14 n. 29 (2026)

Seção

Artigos

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Como Citar

OLIVEIRA, Miriam Andrade Santos; DE OLIVEIRA, Otávio Henrique Ferreira; DA SILVEIRA, Raphael Marques; NEVES, Nathália de Andrade; DOS SANTOS, Alexandre Soares; AMARAL, Tatiana Nunes; LACERDA RAMOS, Cíntia. Efeito do processamento pós-colheita nas características químicas e sensoriais de cafés da região da Chapada de Minas. Revista Vozes dos Vales: Publicações Acadêmicas, [S. l.], v. 14, n. 29, p. 27–42, 2026. DOI: 10.70597/vozes.v14i29.1353. Disponível em: https://revistas.ufvjm.edu.br/index.php/vozes/article/view/1353. Acesso em: 8 jul. 2026.