Effect of post-harvest processing on the chemical and sensory characteristics of coffees from Chapada de Minas region

Authors

DOI:

https://doi.org/10.70597/vozes.v14i29.1353

Keywords:

Sensory Analysis, Arabica Coffee, Fermentation, Coffee processing

Abstract

The objective of this study was to evaluate the effect of four different postharvest processing methods on the chemical and sensory characteristics of Arabica coffees from the Chapada de Minas region. The experiment was conducted in a completely randomized design with four processing methods and four replicates, yielding 16 trials. The processing methods were: natural; semi-humid; self-induced anaerobic fermentation (SIAF) without hulls (wet); and SIAF with hulls. The coffees processed by all treatments were classified by a Q-Grader and subjected to a medium roast. Carbohydrate and organic acid analyses were performed for the green coffees obtained by the different treatments. Sensory analysis was also performed using a Q-Grader, the hedonic scale, the attitude scale, and the CATA acceptance method. All coffees obtained by the different treatments were considered specialty coffees. There was no significant difference (p>0.05) in the concentrations of organic acids and sugars of coffees obtained by the different trials. Coffee from the SIAF treatment with husks was the most acceptable among tasters for appearance and smell (~7.0) and also received the highest score from the Q-Grader (85.5 points). This study demonstrates that post-harvest coffee processing can influence the beverage's sensory properties, as perceived by untrained consumers. However, further studies on the microorganisms involved in these processes, as well as the volatile compounds they produce, are still needed to better understand the effects of post-harvest treatments on the quality of the final product.

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Author Biographies

  • Miriam Andrade Santos Oliveira, Federal University from Jequitinhonha and Mucuri's Valleys

    Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM na linha de pesquisa em microbiologia e análise sensorial. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, durante a graduação, foi membro do GEFEN (Grupo de Estudos em Frutíferas Exóticas e Nativas), onde participou de projeto de extensão na cidade de Itaobim, localizada no Vale do Jequitinhonha, e colaborou com minicurso sobre desidratação de frutas por meio de desidratador solar. Foi bolsista de Iniciação Científica, estudando os parâmetros microbiológicos de queijos Minas artesanais. Realizou Iniciação Científica Voluntária em biotecnologia, utilizando microrganismos para a produção de enzimas, como a fitase e a amilase. Foi bolsista de Iniciação Científica em projeto de avaliação do desempenho zootécnico de fitases fúngicas. Foi estagiária em farmácia hospitalar e, posteriormente, atuou como técnica de farmácia. Realizou estágio na Vigilância Sanitária em Montes Claros/MG. Foi pesquisadora voluntária em projeto de desenvolvimento de resina cromatográfica supermacroporosa para separação de proteínas de frutos do Cerrado e também em projeto de desenvolvimento de produtos alimentícios à base de frutos do Cerrado

  • Otávio Henrique Ferreira de Oliveira, Federal University from Jequitinhonha and Mucuri's Valleys

    Possui graduação em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK e, atualmente, é estudante de Engenharia de Alimentos na mesma Universidade. Durante a graduação, tem realizado iniciação científica, participando de projetos relacionados à análise sensorial de produtos elaborados a partir de plantas não convencionais e café

  • Raphael Marques da Silveira, Fazenda Agrofelício

    Engenheiro agrônomo, atuando no setor agrícola, com experiência na gestão de propriedades rurais e no acompanhamento técnico de lavouras, especialmente na cafeicultura. Atualmente, é gerente da Fazenda Agrofelício, localizada em Felício dos Santos, Minas Gerais. Participa de projetos de avaliação de cultivares e de manejo agrícola voltados à melhoria da produtividade e da qualidade do café

  • Nathália de Andrade Neves, Federal University from Jequitinhonha and Mucuri's Valleys

    Farmacêutico formado pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (1998), Mestre (2000) e Doutor (2003) em Bioquímica pelo Instituto de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Realizou pós-doutorado (2005-2006) na Escola de Química da UFRJ, na área de valoração de resíduos agroindustriais por meio de abordagens biotecnológicas. Foi coordenador do Programa de Pós-Graduação em Química da UFVJM entre dezembro de 2008 e dezembro de 2010. Também foi Coordenador-Geral do Programa de Pós-Graduação em Biocombustíveis da UFVJM & UFU, no período de março de 2013 a outubro de 2016 e de junho de 2019 a junho de 2021. Atualmente é professor titular da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha. Ministra a disciplina de Bioquímica nos cursos de graduação da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. É docente permanente do Programa de Pós-Graduação em Biocombustíveis da UFVJM e da UFU. Vem atuando principalmente nos seguintes temas: processos fermentativos e microbiologia aplicada aos biocombustíveis.

  • Tatiana Nunes Amaral, Federal University from Jequitinhonha and Mucuri's Valleys

    Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Centro Universitário de Belo Horizonte (2005), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2008) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela mesma universidade (2016). Atualmente é professor adjunto de magistério superior da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: reologia, congelamento, polpa de frutas congelada, ora-pro-nóbis e análise sensorial.

  • Cíntia Lacerda Ramos, Federal University from Jequitinhonha and Mucuri's Valleys

    Possui graduação em Ciências Biológicas, Licenciatura/Bacharelado pela Universidade Federal de Alfenas (2005). Mestrado em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Doutora em Microbiologia Agrícola também pela UFLA, com período sanduíche na Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, onde desenvolveu pesquisas sobre o uso de lactobacilli como probióticos. As principais linhas de atuação são: estudo da diversidade microbiana e avaliação de culturas iniciadoras e probióticas para processos/produtos fermentativos; estudo e desenvolvimento de produtos funcionais; avaliação de compostos bioativos produzidos por microrganismos. Atualmente é professora adjunta do Departamento de Ciências Básicas da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) e docente permanente do programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFVJM

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Published

2026-07-07

Issue

Vol. 14 No. 29 (2026)

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How to Cite

OLIVEIRA, Miriam Andrade Santos; DE OLIVEIRA, Otávio Henrique Ferreira; DA SILVEIRA, Raphael Marques; NEVES, Nathália de Andrade; DOS SANTOS, Alexandre Soares; AMARAL, Tatiana Nunes; RAMOS, Cíntia Lacerda. Effect of post-harvest processing on the chemical and sensory characteristics of coffees from Chapada de Minas region. Revista Vozes dos Vales: Publicações Acadêmicas, [S. l.], v. 14, n. 29, p. 27–42, 2026. DOI: 10.70597/vozes.v14i29.1353. Disponível em: https://revistas.ufvjm.edu.br/index.php/vozes/article/view/1353. Acesso em: 8 jul. 2026.

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